SMOKING BISHOP

Vánoční knížky k tabáčku

Spisovatel a satirik své knihy zaléval odkazy na viktoriánské drinky, ty zapomenuté i ty, které žijí dodnes. Patří mezi ně i pravděpodobně nejuznávanější vánoční písemné dílo: Vánoční koleda. Toto dílo, vydané v roce 1843, je nadčasovým příběhem o původním Grinchovi - bohatém, chamtivém Ebenezeru Scroogeovi - a jeho cestě časem s duchy minulých, současných i budoucích Vánoc. Toto vyprávění následně vede ke Scroogeovu sebeuvědomění, že se léta choval jako... naprostý hajzl ke svému městu, rodině a nezaslouženě oddanému zaměstnanci Bobu Cratchitovi; následuje naprostý obrat, díky němuž se stane ztělesněním vánočního ducha po zbytek svých dnů. Vánoční koleda je také místem, kde se v Dickensových románech objevuje jeden z nejznámějších příkladů alkoholických nápojů. V závěrečné scéně příběhu Scrooge, který po své divoké proměně pociťuje příliv vánoční nálady, potřebuje sváteční náladu, a proto přichází do ubohého příbytku starého chudáka Cratchita, který se chystá usednout ke skromnému svátečnímu jídlu se svou rodinou. "Veselé Vánoce, Bobe!" řekl Scrooge s vážností, která se nedala zaměnit, a poplácal ho po zádech. "Veselejší Vánoce, Bobe, můj dobrý příteli, než jaké jsem ti dopřával po mnoho let! Zvýším ti plat a pokusím se pomoci tvé strádající rodině, a ještě dnes odpoledne probereme tvé záležitosti nad vánoční miskou kouřícího biskupa, Bobe!" Scrooge a Bob Cratchit si pochutnávají na kouřícím biskupovi. Charles Dickens, Vánoční koleda v próze; duchařský příběh o Vánocích, 1843, první vydání.

Smoking bishop

Co je to kouřící biskup? Zjednodušeně řečeno je to sváteční svařené víno s portským. Ale je v tom mnohem víc. Jak sdělila historička a mistryně vína Elizabeth Gabayová v článku na NPR The Salt, Bishop je nejznámější z rodiny teplých nápojů - hlavně punčů - zvaných "ecclesiastics"; lektvarů s názvy, které ve viktoriánské Anglii v podstatě znamenaly popíjení náboženských posměšků. Někdy se dokonce podávaly v nádobách ve tvaru biskupské mitry, vysvětluje Gabayová, aby se dosáhlo dalšího stupně zesměšnění. Dick Humelbergius Secundus (pravděpodobně pseudonym anglického spisovatele Williama Beckforda) na tento žert naráží ve svém vtipném díle Apician Morsels, or Tales of the Table, Kitchen, and Larder z roku 1829, kde tento nápoj označuje za oblíbený "oxfordský noční nápoj": "Je nepravděpodobné, že tento proslulý nápoj získal své jméno podle toho, že starověcí církevní hodnostáři, když poctili univerzitu návštěvou, byli pohoštěni kořeněným vínem." Vskutku - v protestantské Anglii 19. století by konzumace tohoto příhodně pojmenovaného nápoje znamenala drzé rýpnutí do katolické církve. Bishop je jen jedním z mnoha takových "klerikálních nápojů", které se v té době staly populárními. V knize Jídlo a vaření ve viktoriánské Anglii: A History, Andrea Broomfieldová uvádí další, jako například Smoking Pope (na burgundské bázi), Smoking Cardinal (na bázi šampaňského), Smoking Archbishop (na bordó bázi) a Smoking Beadle (na bázi zázvorového vína). Obliba a trvanlivost biskupa na bázi portského se nepochybně přičítá jeho místu ve Vánoční koledě.

Punčová mísa

Vánoční koleda vydaná v roce 1843 a Scroogeovo podávání kouřícího biskupa byly také komentářem k dobovým třídním rozdílům. Jako dříve špatně placený účetní, který měl sotva na to, aby uživil svou rodinu, by Bob neměl prostředky na to, aby si koupil portské, a to ani v tak výjimečný den, jako jsou Vánoce. Na druhou stranu Scrooge jako lichvář měl pravděpodobně plný sklep. "Viktoriánská dělnická třída," píše Broomfieldová, "si nemohla dovolit tak přepychové nápoje, ale často si ke štědrovečerní večeři dopřávala láhev domácího vína... Cratchitovi si ve Scroogeově verzi Vánočního dárku dopřávali sváteční horký ginový punč," což je podle jejích upřesnění nápoj, který byl v té době mezi chudými populární. Scrooge tak vyjadřuje svou nově objevenou dobročinnost tím, že Bobovi nabídne velmi zvláštní pohoštění, aby ukázal, že obrátil nový, štědřejší list. A o tom, že se Scrooge a Bob dělí o sklenku punče, se dá říct ještě něco jiného - naznačuje to sounáležitost způsobem, který samostatná sklenka i toho nejdražšího Scroogeova portského nenabízí. Punčová mísa je společná nádoba na pití, která nespojuje lidi k ničemu jinému než k veselí, a sdílení takového svátečního nápoje je britskou zábavou, která dodnes zůstává typickým symbolem vánoční pospolitosti.

Nápoj zimních večírků

Co se týče receptu, jednu z prvních verzí lze nalézt v knize Apician Morsels. Do kůry citronu udělejte několik zářezů, do těchto zářezů zapíchněte hřebíček a uvedený citron opečte na ohni. Do hrnce s půl litrem vody dejte malé, ale stejné množství skořice, muškátového květu, hřebíčku a nového koření a kousek zázvoru; nechte vařit, dokud se nesníží na polovinu. Uvařte jednu láhev portského vína; část lihu z něj spalte přiložením zapáleného papíru na hrnec, ve kterém je. Do vína dejte pečené citrony a koření; dobře promíchejte a nechte deset minut stát u ohně. Na kůru citronu natřete několik knoflíků cukru; cukr dejte do mísy nebo džbánu a šťávu z půlky citronu (nepraženého) nalijte na víno, oslaďte ho podle chuti a podávejte ho s citronem a kořením, které v něm plave. Ornáty, ačkoli se v biskupství nepoužívají, se v Oxfordu... někdy do tohoto nápoje zavádějí. Dnes je zdrojem mnoha moderních riffů kniha Drinking with Dickens, která odkazuje na její roli ve Vánoční koledě: "Zdá se, že biskup byl velmi oblíbeným nápojem, a není divu," napsal Cedric Dickens. "Objevil jsem ho před mnoha lety a rychle se stal tradičním nápojem zimních večírků. Nejenže je jeho chuť znamenitá, ale stejně tak jsou skvělé i jeho léčivé vlastnosti. Je cítit, že dělá dobře. Teplota stoupá od temene hlavy (plešaté hlavy zčervenají) až k prstům u nohou."

Jeho recept zní:
6 sevillských pomerančů
¼ libry cukru
1 láhev portugalského červeného vína
1 láhev portského
hřebíček

Pomeranče v troubě

Pomeranče pečte v troubě, dokud nezískají světle hnědou barvu, a poté je vložte do vyhřáté kameninové mísy a do každého zapíchněte pět hřebíčků. Přidejte cukr a zalijte vínem - ne portským. Přikryjeme a necháme na teplém místě asi jeden den. Pomeranče vymačkejte do vína a přelijte je přes síto. Přidejte portské a zahřejte, ale nevařte. Podávejte v nahřátých pohárech a pijte horké. Původně se v receptu používaly citrony, ale postupem času byly všeobecně nahrazeny sladšími pomeranči, přičemž většinou se sdílí specifikace pro sevillské pomeranče, tzv. hořké pomeranče. Ty jsou však sezónní odrůdou - Cedric Dickens uvádí, že jsou k dostání pouze v zimních měsících. Z tohoto důvodu doporučuje připravit velké množství směsi, abyste si v létě mohli dát Bishop's Cup. Za tímto účelem "nepřidávejte portské, ale posilněte ho trochou pomerančového brandy. Před podáváním přidejte portské a půl litru vody." Moderní příklad sezónní všestrannosti tohoto nápoje nabízí bar The Dead Rabbit, který má ve svém nápojovém manuálu letní a zimní verzi punče na bázi portského, který bar nazývá Arcibiskup - historie však praví, že Arcibiskup se připravoval z klaretu, jak bylo zmíněno výše. Ačkoli možná ztratily svou protikatolickou tvář a působí docela staromódně, nezdá se, že by sváteční punče na bázi vína měly v dohledné době vymřít. Samozřejmě, že svařená vína jsou v zimě tuctová, takže si letos vzpomeňte na Dickense a představte svým hostům biskupa. Ve slavném příběhu Charlese Dickense Vánoční koleda se Ebenezeru Scroogeovi po proměně vyvolané přízrakem zasteskne po staromódním vánočním nápoji. "Zvýším ti plat a budu se snažit pomoci tvé strádající rodině," slibuje Scrooge svému tolik týranému zaměstnanci Bobu Cratchitovi, "a ještě dnes odpoledne probereme tvé záležitosti nad vánoční mísou kouřícího biskupa, Bobe!".

Kořeněný teplý nápoj

Ale z poháru tohoto bohatého svátečního nápoje s pomerančovým a hřebíčkovým kořením je cítit mnohem víc než jen dobrá vůle k lidem. Je to nápoj plný anglické historie a toho, co znamenalo být vlasteneckým protestantským viktoriánem z kupecké třídy. Bishop patří do rodiny kořeněných teplých nápojů - známých jako "církevní" -, která zahrnuje vše od bohatého "papeže" (připravovaného z tokajského vína, šampaňského nebo burgundského) až po "církevního správce" z levného zázvorového vína ředěného čajem. Byly to pitné verze náboženských vtipů, vysvětluje Elizabeth Gabayová, historička a certifikovaná mistryně vína, která v současné době pracuje na knize o globální historii punče. Pití kouřícího biskupa se neslo v "protestantském, protikatolickém tónu", říká. V jiných protestantských zemích, například v Německu, Dánsku a Švédsku, "máte pijácké společnosti, kde má mísa na punč skutečně tvar biskupské mitry," říká Gabayová. "Opili byste se a zároveň se vysmáli církvi."
Kouření biskupa bylo z velké části odsunuto do historie. Jeho hlavní ingredience, portské, však zůstává ikonickým nápojem současných britských Vánoc - a i on vypráví příběh o anglické politice a třídní identitě. Chad Ludington, autor knihy The Politics of British Wine (Politika britského vína), pro The Salt vysvětlil, jak se portské, portugalské alkoholizované víno, stalo anglickým nápojem.

Šťastné a veselé!

"Na konci 17. století vedli Angličané a Francouzi řadu hospodářských válek, které vytvořily ochranné obchodní bariéry na obou stranách, říká. Takový konflikt zvýšil cenu francouzských vín, jako je bordeaux nebo klaret (jak se mu často říkalo), které si od středověku vybírala určitá vrstva anglických pijáků. Protože se tento obvyklý nápoj stal příliš drahým, jeho nákup byl považován za nevlastenecký. "Angličtí obchodníci se proto vydali hledat víno do jiných zemí jižní Evropy," říká Ludington. "Prostě pokračovali po pobřeží, odkud jejich lodě pluly do Francie, a našli španělská a portugalská vína." Když pak Angličané v roce 1703 podepsali Methuenskou smlouvu, udělili Portugalcům privilegium, že jejich vína jsou zdaněna třetinovou sazbou oproti francouzským vínům. To zajistilo portskému místo cenově dostupnějšího nápoje pro střední třídu. Podle Ludingtona se v průběhu 18. století a v 19. století britští obchodníci s portským "stali nejen přepravci, ale také výrobci". V době vydání Dickensovy Vánoční koledy v roce 1843 vlastnili Britové v Portugalsku značné množství půdy, což jim umožnilo "kontrolovat všechny aspekty výroby a přepravy". Zároveň se dovoz z poloostrova stal užitečným nástrojem pro nově zbohatlé viktoriány - jako byl Scrooge. V průběhu 19. století "probíhal dlouhý proces přílivu nových peněz, které se přidávaly k anglické aristokracii," říká Ludington. Ti, kteří si to mohli dovolit, si začali kupovat portské, aby si ho uložili do sklepa. "Co může být lepším vyjádřením dlouhověkosti vaší rodiny než vytáhnout láhev starou 30, 40, 50 let?" dodává. Luddington říká. "Portské je dokonalé víno pro kupeckou elitu, která chce ... přesvědčit ostatní lidi, že je do značné míry aristokratická" - i když nebyla. Wondrich nachází tytéž aristokratické touhy v novém Scroogeovi: "Bishopa vnímám jako projev Scroogeova návratu do staré Anglie, kde se gentlemani starali o svůj lid a lid pro gentlemany vesele pracoval." Zní to hodně podobně jako Scroogeova praxe v dílně starého Fezziwiga. Tam duch minulých Vánoc ukáže Scroogeovi jeho bývalého zaměstnavatele, štědrého Fezziwiga, který své dělníky nabádá, aby si práci užívali, ale také aby si ji trochu užili - a aby si pamatovali, že je to právě jeho štědrost, která dělá večírek.  Tato skupinová oslava je to, co je na misce Bishopovi důležité. Mísa punče je jako společná studna. Všichni se do ní ponoří. "Bylo v tom něco družného a stmelujícího", říká Gabay. "Zatímco koktejl je velmi individualistický, u Smoking Bishop se dělíte o stejný nápoj."



Photo: Shutterstock